唐揚げを作るとき、皆さんは何を塗しているでしょうか。
鶏肉に小麦粉を塗すでしょうか。それとも、片栗粉を塗すでしょうか。あるいは、小麦粉と片栗粉を混ぜて塗したりしているのでしょうか。
小麦粉と片栗粉との違い、それぞれの特徴について簡単にまとめてみました。
原材料の違い
小麦粉は、精白した小麦を挽いた粉になります。グルテンというたんぱく質を含有しており、含有量の多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉と分けられています。
一方、片栗粉はジャガイモのデンプンです。
この原材料の違いによって、料理には次の影響が出てきます。
料理への影響
小麦粉はたんぱく質が含まれているため、片栗粉に比べて焦げやすいです。このため、小麦粉を打ち粉（生地が手や台にくっつかないよう、粉を振ること。）として使う場合は、火加減に注意しないと全体に焦げ味がついてしまいます。
また、小麦粉に含まれるグルテンはやわらかい食感を作ります。
一方、片栗粉は水に溶けにくいという性質があるので、片栗粉に吸水させないと材料から衣がはがれてしまうので注意が必要です！グルテンの含まれない片栗粉はカリッとした食感を作ります。
つまり、片栗粉の方がサクサク感がより強く、小麦粉の方がしっとり感が強いということになります。
料理によって使い分ける
このように小麦粉も片栗粉も一長一短がありますので、それぞれの性質を踏まえ、料理によって使い分けていきます。
・唐揚げ
小麦粉と片栗粉を混ぜることで、中は柔かく外はカリッとした唐揚げになります。
・竜田揚げ
片栗粉をつかってカリッと揚げます。
・揚げ出し豆腐
片栗粉を使うことでモチッとした食感になります。
・南蛮漬け
小麦粉を使うとサッパリした味わいになります。
小麦粉と片栗粉の違いについてまとめ
- 小麦粉はグルテンを含み、水に溶けやすく、火を通すとしんなりした食感
- 片栗粉はでんぷんから成り、水に溶けにくく、火を通すとカリッとした食感
当サイトのレシピでも使い分けています！
小麦粉と片栗粉の両方を使ったレシピ
小麦粉を使ったレシピ
片栗粉を使ったレシピ
