包丁の正しい使い方(知識編) | 料理初心者 | 初めての料理

包丁の正しい使い方(知識編)

皆さんのご家庭ではいくつの包丁をお持ちでしょうか。

包丁にはそれぞれ特性があり、その種類によって使い方が異なります。

使い方を間違えてしまうことで、食味を落とすだけでなく、場合によっては刃が欠けてしまったり、無理に力を入れたために事故に繋がったりする恐れもあります。

ここでは、包丁の正しい使い方を確認していきたいと思います。

 

包丁の使い方は食材によって大きく2つに分類できます。

1つは、肉・魚を切る場合、もう1つは野菜を切る場合です。

 

肉・魚の切り方

肉や魚を構成する動物細胞は、柔かい細胞膜で囲まれていて、この細胞を潰してしまうと旨みが逃げ出したり、舌触りが悪くなったりします。

そのため、肉や魚を切る時には、包丁の刃元から刃先までを使用して、手前に引くように一度に切る必要があります。

そこで牛刀など、比較的刃渡りの長い引いて切るタイプの包丁が必要となります。

もちろん、切る長さにもよりますので、家庭用としては三徳包丁(万能包丁)でこと足りることが多いでしょう。

また、肉や魚を切る場合において、叩き切るタイプの出刃包丁を使用することもあります。

これは、骨ごと叩き切る解体や、魚のぶつ切りや三枚卸しといった用途に使用されます。

これらの調理をする場合、出刃包丁以外では刃が欠けてしまったり無理な力を入れることで怪我をする可能性があるので止めましょう。

 

野菜の切り方

一方、野菜を構成する植物細胞は、多少押し付けても細胞が潰れないため、前方に押すように切ることができます。

引く切り方と違い、前方に押して切ることでリズム良くトントントンと速いテンポで切ることができます。

初心者の方は、無理に速く切ろうとすると危険ですので、慌てずに丁寧に切るように心がけましょう。

 

このように、包丁の使い方は食材によって異なります。

そして、包丁の種類によっても使用用途が異なるため、包丁の選び方は知っておかなければいけません。

 

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適切な包丁で適切な切り方が出来るように練習していきましょう。

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