野菜・果物の変色を防ぐ方法 | 料理初心者 | 初めての料理

野菜・果物の変色を防ぐ方法

  • りんごやレンコンなどを切った後、すぐに切り口の部分が黒っぽく変色してしまい、その部分を料理に使用してもいいのか迷ったことはないでしょうか。

    変色したとしても食べることはできるのですが、料理によっては見栄えも悪くなってしまいます。

    そこで、変色のメカニズムとそれを防ぐ方法について紹介したいと思います。

     

    なぜ変色するの?

    野菜や果物を切るとポリフェノールオキシダーゼという酵素が出ます。

    この酵素が、野菜・果物中に含まれるポリフェノールにはたらくことで、変色が起きます。

    変色を防ぐためにはこの酵素またはポリフェノールのどちらかを無くしてしまえば良いのです。

    具体的に変色を防ぐ方法を挙げます。

     

    変色を防ぐ方法

    • 酢につける。pH3以下にすることで酵素のはたらきを低下させます。
    • 食塩水につける。酵素のはたらきを妨害します。
    • 湯に通す。酵素を破壊します。
    • 冷蔵庫へ入れる。低温で保存して酵素のはたらきを低下させます。

     

    リンゴを食塩水につけたりするのは上記理由からです。

    レンコンはよくお酢を入れた湯で通して、冷凍保存したりすると思います。
    これも上記理由に当てはまります。

     

    以上、果物・野菜の変色原因と解決策でした。

    変色を効果的に防いでいきましょう!

     

  • Pocket

    関連記事

    料理前には必ず手洗いを。細菌は手にあり!

    これから料理を始めていく上で、最初に気をつけてほしいことが衛生面です。 どんなにおいしい料理を作っても、その料… もっと読む »

    がん予防のための食事

    ここでは、米国対がん協会(American Cancer Society)が2012年に公表した「がん予防のた… もっと読む »

    ご飯の冷凍と保温はどちらがおいしいか。

    家庭でご飯を炊いて残ってしまった場合、どのように対処しているでしょうか。 私の家では、毎朝2合炊き上がるように… もっと読む »

    beginner

    煮物料理の基本!料理のさしすせそ。

    皆さん、「料理のさしすせそ」という言葉を聞いた事はあるでしょうか。 これは、煮物料理などで調味料を使う際の使用… もっと読む »

    なぜ塩や砂糖に漬けると長持ちするのか。

    現代では、それこそ冷凍技術の進歩によって長期保存が可能になりました。 冷凍技術が進歩する前までは、どのように食… もっと読む »

    IMG_6987_01

    スナップエンドウの筋の取り方

    スナップエンドウの筋の取り方です。 スナップエンドウは調理前に筋を取るようにします。 調理後に行うと、中の豆が… もっと読む »

    上手な味見の仕方

    料理を始めて間もない頃、味見することを忘れていたり、あるいは大丈夫だろうと安易に考え、味見をせずにそのまま食卓… もっと読む »

    料理初心者でも焼きそばを美味しく作るコツ。

    焼きそばを初めて作る時に料理初心者の方が良くやってしまうミスは、ベタベタの焼きそばを作ってしまうことです。 も… もっと読む »

    IMG_6971

    里芋の皮の剥き方

    里芋の皮は茹でることによって簡単に剥くことができるようになりますが、剥き難い皮もあります。 剥き難い部分につい… もっと読む »

    魚に塩をふる正しいタイミング

    焼き魚へ塩をふるタイミングについてご存知でしょうか。 焼く前に塩をふるのでしょうか、焼いた後に塩をふるのでしょ… もっと読む »