あさりやしじみの上手な砂抜き | 料理初心者 | 初めての料理

あさりやしじみの上手な砂抜き

  • あさりやしじみを使って、せっかくおいしい料理を作ったのに、砂抜きが上手に出来なくてガリッと残念な思いをしたことはありませんか?

    ここでは家庭で簡単にできる、あさりやしじみの上手な砂抜き方法とそのメカニズムについて紹介します。

     

    砂を吐くメカニズムを知る。

    あさりやしじみは、海水に浸かっている時には貝をあけて呼吸しています。

    一方、浸かっていないときは安全のため貝をあけません。

    つまり、呼吸する時に砂が入り、海水に浸かっていないときは貝をあけないので砂が入ったままの状態ということになります。

    それでは、家庭でどのようにすれば、あさりやしじみは貝をあけて呼吸してくれるのでしょうか。

     

    あさりやしじみに呼吸させる方法

    ご家庭であさりやしじみに呼吸してもらうためには、海水と同じ濃度の塩水を真水(水道水)と食塩から作れば良いです。

    あさりは塩水濃度が3~4パーセント。(水1リットルに対して塩30g)
    しじみは塩水濃度が0.5~1パーセント。(水1リットルに対して塩5g)

    この塩水に浸してやることで、あさりやしじみは貝をあけて呼吸し、その時に砂を出してくれます。

    また、海水中であさりやしじみは、細胞の内側と外側の浸透圧をつりあわせようとする習性があり、細胞内のアミノ酸(旨み成分)を増やすことでこれを調整しています。

    つまり、上記で作った塩水に浸しておくことであさりやしじみの砂抜き、さらに旨みアップをさせることができます。

    さて、塩水に浸すだけでは完全な砂抜きはできません。

    さらに注意してもらいたい点があります。

     

    砂抜きで注意すること

    あさりやしじみは普段明るいところで生活はしていないので、より生息環境へ近づけるためにできるだけ暗いところで砂抜きするようにします。砂抜きの時間は目安として3時間です。

    砂抜きする時は、貝が重ならないように並べます。重ねてしまうと上のあさりが吐いた砂を下のあさりがキャッチするという残念なことが起こります。

    砂抜きの時にあさりを沈めすぎないようにします。貝が半分浸かる程度の水量にしましょう。
    そこで、吐いた砂だけが落ちるように平らなトレーと平らなザルを用意すると良いです。

    水温に注意して下さい。熱すぎても冷たすぎてもよくありません。20度程度にしましょう。

     

    以上が注意したい点です。最後に砂抜き手順をまとめます。

     

    あさりやしじみの砂抜き手順

    1. 貝の表面を真水でサッと洗い、砂を落とします。
    2. 平らなトレーに平らなザルをのせて、その上に貝を並べます。
    3. 塩水を作ります。
      あさりは塩水濃度が3~4パーセント。(水1リットルに対して塩30g)
      しじみは塩水濃度が0.5~1パーセント。(水1リットルに対して塩5g)
    4. 作った塩水で貝を半分ほど浸します。
    5. 上から通気性のよい布などをかけて(潮が飛ぶため)、暗くて涼しいところで3時間~置きます。
    6. 3時間経過後、真水で洗い、調理で使用します。

     

    如何でしょうか。

    あさりやしじみは真水に漬けておくと死んでしまうのでくれぐれも注意して下さい。

    また、お店などで買う時も最初から死んでいないか気をつけて買うようにしましょう。

     

     

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