揚げ物料理などで残った大量の油などは再利用しているでしょうか。それとも破棄しているでしょうか。
ここでは油の酸化についての基本的な知識を身につけ、実際に料理する上で気を付けていきたいことをまとめています。
まず最初に、油の酸化する原因から見ていきましょう。
油の酸化原因
油は長期に渡って、酸素や熱、光などにさらされると酸化が進み毒性を示すようになります。
このため、一度開栓してしまった油は使用前後に関わらず適切に保存しておく必要があります。
油を可能な限り傷めないように使用していくにはどうすれば良いでしょうか。
より詳しくそれぞれの酸化原因を知り、対策を考えましょう。
油にとって酸素は大敵
油の酸化に対して最も影響が大きいのは酸素です。
空気中に含まれる酸素と油が結合することで酸化反応が起こります。油と酸素が触れないようにするためには、真空状態等にする必要があり、一度開栓すると、酸素に触れるため使用・未使用に関わらず酸化は進行していきます。
使用した油は酸化が進む
次に、熱によって酸化速度は変化します。
一般に１０℃上昇するごとに反応速度は２倍になるといわれており、使用した油は未使用の油に比べて酸化が進むことになります。
残った油を再利用する場合、その油は酸化が進んでいる状態であるという認識は必要です。
油の保存場所に注意する
光にさらされることでも酸化速度は速まります。
太陽光や蛍光灯の光によって酸化速度は速まるのです。
光による酸化を防止するためには、アルミ箔などでしっかり遮光するあるいは、光の当たらない場所で保管するようにして下さい。
油の酸化によって起こること
一般的に動物油よりも植物油のほうが酸化しやすいようです。
動物油は牛脂、ラード（豚脂）、バターなどがあり、植物油はコーン油、大豆油、ごま油などがあります。
油が酸化することによって、味の低下、変色（茶色、褐色など）、不快臭、毒性をもつ有害物質が発生します。
料理をする上で、見た目はもちろん、匂い、さらには健康被害の可能性についても注意しましょう。
まとめ
開栓後の油は酸化しやすくなっていますので、光の当たらない場所で保存しましょう。また、火を通している油は酸化が進行していることにも注意しましょう。
油は日常的に使用するもので、様々な料理に使われるベースにもなります。
油を適切に使用していくことで、いっそうおいしい料理を作れるようになるはずです。
