とろみをきれいにつけるコツ | 料理初心者 | 初めての料理

とろみをきれいにつけるコツ

  • 料理でとろみをつける時に、きれいにとろみがでなかったことはないでしょうか。

    思ったよりもとろみがでないと思い、片栗粉など追加したら今度はドロドロになってしまった、あるいはダマになってしまったなど、経験はないでしょうか。

    ここではとろみのメカニズムを理解して、きれいにとろみをつける方法や失敗してダマにならないコツを掴みましょう。

     

    なぜとろみがでるのか?

    まずはとろみのメカニズムを知りましょう。

    とろみをつけるためには、片栗粉・くず粉・コーンスターチなどを利用しますが、それぞれ原料が違います。

    片栗粉はじゃがいも、くず粉はまめ科クズ属のつる性多年草であるクズの根から得られるデンプン、コーンスターチはとうもろこしから作られたデンプンで、これらはいづれもデンプンとなっています。

    デンプンには粘りやツヤをつけたり、温度が下がるのを遅らせたりする効果があります。
    例えば、あんかけ焼きそばのあんは粘り(とろみ)そしてツヤがあり、温度も下がり難いですよね。

    デンプンの構造はアミロースとアミロペクチンの2つに大別されます。

    このアミロペクチンは、枝分かれの多い構造で、水と共に加熱すると枝分かれが広がっていき、そこに水を抱え込むことで流れ出にくい固まりが作られます。

    これがあんの正体です。

     

    ダマにならないためのコツ

    ここでは、片栗粉を例に見ていきます。

    片栗粉などを熱したスープやタレなどの中にいれると粒子の表面だけが急速に変化して互いにくっついてしまい、アミロペクチンの枝分かれが広がっていかないためダマになってしまいます。

    ダマにならないためのコツは、アミロペクチンがきれいに広がっていくことにあります。

    これには、広がるための充分なスペースと熱と水が必要になります。

    まずは、片栗粉と水を混ぜ合わせますが、この時、片栗粉は水に溶けない性質のため、絶えず混ぜておく必要があります。

    そして、スープ等に入れる時は、火を止めてから、何度かに分けて水で溶いた片栗粉を少しずつ加えていき、スープ中でも混ぜるようにします。

    こうすることで、粒子がくっつくことなく広がっていき、ダマになりません。

     

    料理によって使い分ける

    前述したとおり、とろみをつけるための材料として片栗粉・くず粉・コーンスターチなど使用しますが、それぞれ料理によって使い分けましょう。

    主な使い分けとして、温かいまま食べる料理、例えば中華料理などは片栗粉を使うことが多く、お菓子にはくず粉、そして、冷めてもとろみがほしい料理にはコーンスターチを使用します。

    それぞれの特徴を生かし、料理に役立てていきましょう。

     

  • Pocket

    関連記事

    加熱すれば食中毒菌が死滅するとは限らない

    近年、食中毒の対策として「よく加熱すること」が注目されていますが、耐熱性のある細菌がいることをご存知でしょうか… もっと読む »

    料理酒の効果とは?

    様々な料理にお酒を加えることが今では当たり前となっています。 日本では日本酒、欧米ではワインなどを料理へ入れる… もっと読む »

    じゃがいも食中毒の危険性。

    じゃがいもには食中毒の可能性があることをご存知でしょうか。 以下はニュース記事の引用です。 残っていたジャガイ… もっと読む »

    小麦粉と片栗粉の違い

    唐揚げを作るとき、皆さんは何を塗しているでしょうか。 鶏肉に小麦粉を塗すでしょうか。それとも、片栗粉を塗すでし… もっと読む »

    肉や魚を上手に解凍する方法

    買ってきた生の肉や魚を冷凍保存することが多いと思いますが、皆さん上手に解凍できているでしょうか。 冷蔵庫へ移し… もっと読む »

    IMG_7011

    涙を流さず玉ねぎを切る方法!

    玉ねぎを千切りにしたり、みじん切りにしなければいけない時に少し憂鬱にならないでしょうか。 そうです。玉ねぎを切… もっと読む »

    IMG_6987_01

    スナップエンドウの筋の取り方

    スナップエンドウの筋の取り方です。 スナップエンドウは調理前に筋を取るようにします。 調理後に行うと、中の豆が… もっと読む »

    魚に塩をふる正しいタイミング

    焼き魚へ塩をふるタイミングについてご存知でしょうか。 焼く前に塩をふるのでしょうか、焼いた後に塩をふるのでしょ… もっと読む »

    野菜・果物の変色を防ぐ方法

    りんごやレンコンなどを切った後、すぐに切り口の部分が黒っぽく変色してしまい、その部分を料理に使用してもいいのか… もっと読む »

    IMG_6971

    里芋の皮の剥き方

    里芋の皮は茹でることによって簡単に剥くことができるようになりますが、剥き難い皮もあります。 剥き難い部分につい… もっと読む »