とろみをきれいにつけるコツ | 料理初心者 | 初めての料理

とろみをきれいにつけるコツ

  • 料理でとろみをつける時に、きれいにとろみがでなかったことはないでしょうか。

    思ったよりもとろみがでないと思い、片栗粉など追加したら今度はドロドロになってしまった、あるいはダマになってしまったなど、経験はないでしょうか。

    ここではとろみのメカニズムを理解して、きれいにとろみをつける方法や失敗してダマにならないコツを掴みましょう。

     

    なぜとろみがでるのか?

    まずはとろみのメカニズムを知りましょう。

    とろみをつけるためには、片栗粉・くず粉・コーンスターチなどを利用しますが、それぞれ原料が違います。

    片栗粉はじゃがいも、くず粉はまめ科クズ属のつる性多年草であるクズの根から得られるデンプン、コーンスターチはとうもろこしから作られたデンプンで、これらはいづれもデンプンとなっています。

    デンプンには粘りやツヤをつけたり、温度が下がるのを遅らせたりする効果があります。
    例えば、あんかけ焼きそばのあんは粘り(とろみ)そしてツヤがあり、温度も下がり難いですよね。

    デンプンの構造はアミロースとアミロペクチンの2つに大別されます。

    このアミロペクチンは、枝分かれの多い構造で、水と共に加熱すると枝分かれが広がっていき、そこに水を抱え込むことで流れ出にくい固まりが作られます。

    これがあんの正体です。

     

    ダマにならないためのコツ

    ここでは、片栗粉を例に見ていきます。

    片栗粉などを熱したスープやタレなどの中にいれると粒子の表面だけが急速に変化して互いにくっついてしまい、アミロペクチンの枝分かれが広がっていかないためダマになってしまいます。

    ダマにならないためのコツは、アミロペクチンがきれいに広がっていくことにあります。

    これには、広がるための充分なスペースと熱と水が必要になります。

    まずは、片栗粉と水を混ぜ合わせますが、この時、片栗粉は水に溶けない性質のため、絶えず混ぜておく必要があります。

    そして、スープ等に入れる時は、火を止めてから、何度かに分けて水で溶いた片栗粉を少しずつ加えていき、スープ中でも混ぜるようにします。

    こうすることで、粒子がくっつくことなく広がっていき、ダマになりません。

     

    料理によって使い分ける

    前述したとおり、とろみをつけるための材料として片栗粉・くず粉・コーンスターチなど使用しますが、それぞれ料理によって使い分けましょう。

    主な使い分けとして、温かいまま食べる料理、例えば中華料理などは片栗粉を使うことが多く、お菓子にはくず粉、そして、冷めてもとろみがほしい料理にはコーンスターチを使用します。

    それぞれの特徴を生かし、料理に役立てていきましょう。

     

  • Pocket

    関連記事

    IMG_6971

    里芋の皮の剥き方

    里芋の皮は茹でることによって簡単に剥くことができるようになりますが、剥き難い皮もあります。 剥き難い部分につい… もっと読む »

    IMG_7011

    涙を流さず玉ねぎを切る方法!

    玉ねぎを千切りにしたり、みじん切りにしなければいけない時に少し憂鬱にならないでしょうか。 そうです。玉ねぎを切… もっと読む »

    小麦粉と片栗粉の違い

    唐揚げを作るとき、皆さんは何を塗しているでしょうか。 鶏肉に小麦粉を塗すでしょうか。それとも、片栗粉を塗すでし… もっと読む »

    野菜の保存方法。冷蔵庫に入れる?入れない?

    買ってきた野菜を何でも冷蔵庫へ入れてしまってはいないでしょうか。 野菜や果物は、種類によって最適な温度が異なり… もっと読む »

    あさりやしじみの上手な砂抜き

    あさりやしじみを使って、せっかくおいしい料理を作ったのに、砂抜きが上手に出来なくてガリッと残念な思いをしたこと… もっと読む »

    上手な味見の仕方

    料理を始めて間もない頃、味見することを忘れていたり、あるいは大丈夫だろうと安易に考え、味見をせずにそのまま食卓… もっと読む »

    料理上手になりたい方必見!上達しないその理由。

    料理が上手くできないのは、単純に慣れていないことにありますが、実際どれくらい料理を作って上手くできないと言って… もっと読む »

    IMG_6216

    アボガドの切り方

    ここでは初めてアボガドを料理する方を対象に、アボガドの切り方を説明したいと思います。 アボガドの切り方 アボガ… もっと読む »

    牛乳

    牛乳の膜の正体は?膜を張らないようにする方法

    牛乳を温めると表面に膜ができますよね。この膜、なんだか気持ちわるいなーと取り除いているのは私だけではないはずで… もっと読む »

    野菜・果物の変色を防ぐ方法

    りんごやレンコンなどを切った後、すぐに切り口の部分が黒っぽく変色してしまい、その部分を料理に使用してもいいのか… もっと読む »