加熱すれば食中毒菌が死滅するとは限らない | 料理初心者 | 初めての料理

加熱すれば食中毒菌が死滅するとは限らない

近年、食中毒の対策として「よく加熱すること」が注目されていますが、耐熱性のある細菌がいることをご存知でしょうか。

これらの細菌は加熱調理後の温度低下とともに増殖が始まり、大量に増殖した結果、食中毒の原因になるとされています。

これらの細菌に対する予防と対策についてまとめていきたいと思います。

 

ウェルシュ菌

耐熱性のある細菌の1つとして、ウェルシュ菌があります。

ウェルシュ菌は、土壌の常在細菌であり、健康者の腸管内にも常在する細菌ですが、これらとは異なり特殊な性状を獲得したウェルシュ菌が食中毒を引き起こすとされています。

ウェルシュ菌による食中毒被害は以下のようになっており、毎年同じくらいの発生件数で推移しています。

2011年に24件(2784人)

2012年に26件(1597人)

2013年に19件(854人)

2014年に25件(2373人)

 

この細菌は、酸素のないところで増殖する菌で芽胞(がほう)という耐久性の高い細胞構造を作り、100℃ 4時間でも死滅しないということです。

ただし、食品中で増殖したウェルシュ菌は芽胞型ではなく増殖型で生存しているとされていて、増殖型は熱に弱いことから、この増殖型のウェルシュ菌に対しては加熱が有効とされています。

 

食中毒の事例

食中毒になった時の症状として、潜伏期間6~18時間(平均10時間)で主症状は下痢と腹痛、稀に嘔吐や発熱を引き起こします。

過去の食中毒原因食品としては、スープやカレーなどの煮込み料理となっていて、加熱することによって酸素が大気中に放出され、増殖の可能性が増していると考えられています。

100℃で加熱しても死なないウェルシュ菌は、発育温度帯にはいると増殖を始め食中毒のリスクが増加します。

例えば、大量に作ったカレーなどの煮込み料理の火を止めて、数時間粗熱をとるために放置した場合、発育温度帯50℃に突入することで、ウェルシュ菌が増殖を始め、45℃では最も増殖速度が速いとされています。

 

予防と対策

このため、煮込み料理を行った場合は、調理後、速やかに食べることが推奨されています。

調理後は、細菌の発育温度帯を避けるために10℃以下か55℃以上を保つ必要があるとされています。

よって、保存前に粗熱をとっている時など上記温度帯を保てていない場合は注意が必要です。

食品を再加熱する場合は、混ぜながら充分に加熱しなければなりませんが、上述したとおり、加熱で死滅しなない可能性のある芽胞もあるため、加熱を過信しないこととされています。

 

参考URL:

厚生労働省:食中毒発生件数

加熱でも死なない食中毒菌 2.ウエルシュ菌

ウェルシュ菌による食中毒について

 

  • 関連記事

    生肉は牛よりも豚のほうが危険!

    厚生労働省は2012年7月から牛を生食用として販売・提供することを禁止しましたが、その後、代わりに豚の生食を販売・提供する店が増えたため、このたび2015年6月中旬頃を目処に豚も同様に禁止されることが決まりました。 牛や… もっと読む »

    甘酒

    飲む点滴?!甘酒の効果と作り方

    甘酒は飲む点滴と言われるほど身体に良いものです。先日、テレビ番組でも現役医師の9割以上が摂取に賛成していました。 私自身も家庭で是非取り組みたいと思いました!   甘酒と聞くと、正月に飲む甘い『お酒』というイメ… もっと読む »

    焦げた食べ物で癌になる!?

    焦げた部分は体によくないから食べないようにと言い聞かされてこなかったでしょうか。 焦げた部分は発癌性物質が含まれているという理由から、このように焦げ目を避けることは皆さんの中でも常識となっていたと思います。 しかし、20… もっと読む »

    油の酸化と再利用について注意しましょう。

    揚げ物料理などで残った大量の油などは再利用しているでしょうか。それとも破棄しているでしょうか。 ここでは油の酸化についての基本的な知識を身につけ、実際に料理する上で気を付けていきたいことをまとめています。 まず最初に、油… もっと読む »

    生肉

    焼肉で生肉を自分の箸で触っちゃだめ。

    焼肉に限らず生肉全般に言えることですが、自分の箸(食べるのに使う箸)で生肉を触ってはいけません。 焼肉をしているときに、大皿から自分の箸で生肉を掴んで焼く人がいますが、あれはダメです。 ひどい時には、その肉を焼いた後、箸… もっと読む »

    飲料水ランキング

    値段で比較!おすすめの飲料水ランキング!

    有名飲料水を値段で比較 ここでは、有名飲料水を値段で比較してランキング表を作りたいと思います。1リットルあたりの値段を基に並べてみました。調べてみて、意外性があったので皆さんもご覧になってください。   第1位… もっと読む »

    食物繊維摂取の必要性

    近年、食生活の欧米化やライフスタイルの変化に伴い、食物繊維の摂取量が年々低下していることが報告されています。 食物繊維が不足することで、便秘に成りがちになり、さらには大腸がんのリスクを上げる可能性があります。 ●2013… もっと読む »

    魚に塩をふる正しいタイミング

    焼き魚へ塩をふるタイミングについてご存知でしょうか。 焼く前に塩をふるのでしょうか、焼いた後に塩をふるのでしょうか。 今日はそんな魚に塩をふるタイミングについて紹介していきます。   焼く前に塩。 焼き魚に塩を… もっと読む »

    生肉

    焼肉で生肉を自分の箸で触っちゃだめ。

    焼肉に限らず生肉全般に言えることですが、自分の箸(食べるのに使う箸)で生肉を触ってはいけません。 焼肉をしているときに、大皿から自分の箸で生肉を掴んで焼く人がいますが、あれはダメです。 ひどい時には、その肉を焼いた後、箸… もっと読む »

    お肉を美味しく柔かくする方法

    比較的安価なお肉を料理に使用すると、ゴムのような噛み応えで噛み切れない、美味しくないといったことはないでしょうか。 特に、とんかつやローストビーフ、ポークソテーなど、厚いお肉を使用するシーンでは、お肉が柔かくなければ満足… もっと読む »