加熱すれば食中毒菌が死滅するとは限らない | 料理初心者 | 初めての料理

加熱すれば食中毒菌が死滅するとは限らない

  • 近年、食中毒の対策として「よく加熱すること」が注目されていますが、耐熱性のある細菌がいることをご存知でしょうか。

    これらの細菌は加熱調理後の温度低下とともに増殖が始まり、大量に増殖した結果、食中毒の原因になるとされています。

    これらの細菌に対する予防と対策についてまとめていきたいと思います。

     

    ウェルシュ菌

    耐熱性のある細菌の1つとして、ウェルシュ菌があります。

    ウェルシュ菌は、土壌の常在細菌であり、健康者の腸管内にも常在する細菌ですが、これらとは異なり特殊な性状を獲得したウェルシュ菌が食中毒を引き起こすとされています。

    ウェルシュ菌による食中毒被害は以下のようになっており、毎年同じくらいの発生件数で推移しています。

    2011年に24件(2784人)

    2012年に26件(1597人)

    2013年に19件(854人)

    2014年に25件(2373人)

     

    この細菌は、酸素のないところで増殖する菌で芽胞(がほう)という耐久性の高い細胞構造を作り、100℃ 4時間でも死滅しないということです。

    ただし、食品中で増殖したウェルシュ菌は芽胞型ではなく増殖型で生存しているとされていて、増殖型は熱に弱いことから、この増殖型のウェルシュ菌に対しては加熱が有効とされています。

     

    食中毒の事例

    食中毒になった時の症状として、潜伏期間6~18時間(平均10時間)で主症状は下痢と腹痛、稀に嘔吐や発熱を引き起こします。

    過去の食中毒原因食品としては、スープやカレーなどの煮込み料理となっていて、加熱することによって酸素が大気中に放出され、増殖の可能性が増していると考えられています。

    100℃で加熱しても死なないウェルシュ菌は、発育温度帯にはいると増殖を始め食中毒のリスクが増加します。

    例えば、大量に作ったカレーなどの煮込み料理の火を止めて、数時間粗熱をとるために放置した場合、発育温度帯50℃に突入することで、ウェルシュ菌が増殖を始め、45℃では最も増殖速度が速いとされています。

     

    予防と対策

    このため、煮込み料理を行った場合は、調理後、速やかに食べることが推奨されています。

    調理後は、細菌の発育温度帯を避けるために10℃以下か55℃以上を保つ必要があるとされています。

    よって、保存前に粗熱をとっている時など上記温度帯を保てていない場合は注意が必要です。

    食品を再加熱する場合は、混ぜながら充分に加熱しなければなりませんが、上述したとおり、加熱で死滅しなない可能性のある芽胞もあるため、加熱を過信しないこととされています。

     

    参考URL:

    厚生労働省:食中毒発生件数

    加熱でも死なない食中毒菌 2.ウエルシュ菌

    ウェルシュ菌による食中毒について

     

  • Pocket

    関連記事

    食物繊維摂取の必要性

    近年、食生活の欧米化やライフスタイルの変化に伴い、食物繊維の摂取量が年々低下していることが報告されています。 … もっと読む »

    じゃがいも食中毒の危険性。

    じゃがいもには食中毒の可能性があることをご存知でしょうか。 以下はニュース記事の引用です。 残っていたジャガイ… もっと読む »

    甘酒

    飲む点滴?!甘酒の効果と作り方

    甘酒は飲む点滴と言われるほど身体に良いものです。先日、テレビ番組でも現役医師の9割以上が摂取に賛成していました… もっと読む »

    赤玉派?白玉派?鶏卵の種類と栄養価の違い。

    店頭に並ぶ鶏のたまごを選ぶ時、皆さんはどのような卵を選んで買っているでしょうか。 卵には殻の色が違うものだけで… もっと読む »

    がん予防のための食事

    ここでは、米国対がん協会(American Cancer Society)が2012年に公表した「がん予防のた… もっと読む »

    IMG_7011

    涙を流さず玉ねぎを切る方法!

    玉ねぎを千切りにしたり、みじん切りにしなければいけない時に少し憂鬱にならないでしょうか。 そうです。玉ねぎを切… もっと読む »

    料理初心者でも焼きそばを美味しく作るコツ。

    焼きそばを初めて作る時に料理初心者の方が良くやってしまうミスは、ベタベタの焼きそばを作ってしまうことです。 も… もっと読む »

    料理前には必ず手洗いを。細菌は手にあり!

    これから料理を始めていく上で、最初に気をつけてほしいことが衛生面です。 どんなにおいしい料理を作っても、その料… もっと読む »

    肉や魚を上手に解凍する方法

    買ってきた生の肉や魚を冷凍保存することが多いと思いますが、皆さん上手に解凍できているでしょうか。 冷蔵庫へ移し… もっと読む »

    IMG_6971

    里芋の皮の剥き方

    里芋の皮は茹でることによって簡単に剥くことができるようになりますが、剥き難い皮もあります。 剥き難い部分につい… もっと読む »