比較的安価なお肉を料理に使用すると、ゴムのような噛み応えで噛み切れない、美味しくないといったことはないでしょうか。
特に、とんかつやローストビーフ、ポークソテーなど、厚いお肉を使用するシーンでは、お肉が柔かくなければ満足のいく料理を作れません。
そこで、安価なお肉でも柔かく、そして美味しくする方法を紹介したいと思います。
まずはどうすればお肉が柔かくなるのか見ていきましょう。
お肉を柔かくする酵素の働き
お肉の中には、たんぱく質を分解する酵素が含まれています。
通常、この酵素は時間が経つことによって自身のたんぱく質を分解していき、その結果お肉は柔かくなっていきます。
つまり、酵素が働くほど、よりお肉を柔かくすることができるのです。
酵素の働きを高くする
そこで、酵素の働きを高くする方法を紹介したいと思います。
１つは、ビールに漬け込むことです。
ビールには酵素の働きを高くする効果があります。さらに、ビールの旨み成分によって肉の旨みも増加します。
そしてもう１つ、玉ねぎ、そしてパイナップルやキウイなどのトロピカルフルーツと一緒に漬け込むことです。
これらにはたんぱく質を分解する酵素が含まれており、摩り下ろすことでその働きは高くなります。
保水性を高める
その他にお肉を柔かくする方法として、保水性を高める方法があります。
１つは、酢やワインに漬け込むことで、肉が酸性に傾き保水性が高まります。
そしてもう１つ、カレーやシチューなど煮込み料理の時は、下準備でお肉に砂糖を揉みこんでおくと、砂糖の性質によって保水性が高まります。煮込み時間を長くすることでも、たんぱく質が分解してお肉が柔かくなります。
料理ごとに使い分け
最初からお肉が柔かい場合は、もちろん行う必要はありません。
お肉の固さをみて、それぞれの料理に適したやり方で実践してみて下さい。
また、１つのやり方ではなく複合するのもよいでしょう。
例えば、下準備でお肉をワイン・酢に漬け込み、調理後、トロピカルフルーツを添えて盛り付けるなど。
料理ごとに、やり方・固さなどを調節して、美味しい料理を作って下さいね。
