りんごやレンコンなどを切った後、すぐに切り口の部分が黒っぽく変色してしまい、その部分を料理に使用してもいいのか迷ったことはないでしょうか。
変色したとしても食べることはできるのですが、料理によっては見栄えも悪くなってしまいます。
そこで、変色のメカニズムとそれを防ぐ方法について紹介したいと思います。
なぜ変色するの？
野菜や果物を切るとポリフェノールオキシダーゼという酵素が出ます。
この酵素が、野菜・果物中に含まれるポリフェノールにはたらくことで、変色が起きます。
変色を防ぐためにはこの酵素またはポリフェノールのどちらかを無くしてしまえば良いのです。
具体的に変色を防ぐ方法を挙げます。
変色を防ぐ方法
- 酢につける。pH3以下にすることで酵素のはたらきを低下させます。
- 食塩水につける。酵素のはたらきを妨害します。
- 湯に通す。酵素を破壊します。
- 冷蔵庫へ入れる。低温で保存して酵素のはたらきを低下させます。
リンゴを食塩水につけたりするのは上記理由からです。
レンコンはよくお酢を入れた湯で通して、冷凍保存したりすると思います。
これも上記理由に当てはまります。
以上、果物・野菜の変色原因と解決策でした。
変色を効果的に防いでいきましょう！
