ほうれん草の御浸しなどを食べてみて少しあくが残っていてえぐいと感じたことはないでしょうか。
ほうれん草のあくはシュウ酸で尿路結石などの原因になると言われています。
ここでは、ほうれん草のあく抜き方法について紹介したいと思います。
そもそもアクとはなに？
アクとはえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称である
とされています。（ウィキペディアの灰汁より引用）
アクがすべて悪かというとそうでもありません。
ごぼう等に含まれるタンニンに代表されるポリフェノール類は、抗酸化作用として期待されています。
ほうれん草にいたっては、冒頭で述べている通り、シュウ酸を含むためあく抜きを必要とされています。
あくの抜き方
ほうれん草をあく抜きするには
１．たっぷりのお湯に砂糖を1つまみ程度入れて沸騰させます。
２．ほうれん草を茎側（固い部分）から漬けて1分ほど茹でます。
３．さらに全体（葉を含めて）を1分漬けます。
４．ザルに上げて冷水につけ、サッと流します。
たっぷりのお湯が必要なのは、ほうれん草を入れた時に水温が低下することによって茹でる時間が長くなることを防ぐためです。ほうれん草は長く茹でることで色合いが悪くなったり、しんなりとして食感が落ちたりしてしまいます。
砂糖を入れるのは、ほうれん草の細胞内の液体と、お湯の浸透圧を同じにするためです。ほうれん草内部の浸透圧がお湯の浸透圧よりも低いとほうれん草から水分が流れ出してしまったり、その逆ではほうれん草の細胞が破裂して栄養分が流れ出てしまったりします。
この他に、電子レンジであく抜きする場合は、シュウ酸が残ってしまいますので、処理後は水にさらして洗い流すようにしましょう。
以上、ほうれん草のあく抜き方法を紹介しました。えぐみのないほうれん草で料理をしてみて下さい。
