近年、食中毒の対策として「よく加熱すること」が注目されていますが、耐熱性のある細菌がいることをご存知でしょうか。
これらの細菌は加熱調理後の温度低下とともに増殖が始まり、大量に増殖した結果、食中毒の原因になるとされています。
これらの細菌に対する予防と対策についてまとめていきたいと思います。
ウェルシュ菌
耐熱性のある細菌の１つとして、ウェルシュ菌があります。
ウェルシュ菌は、土壌の常在細菌であり、健康者の腸管内にも常在する細菌ですが、これらとは異なり特殊な性状を獲得したウェルシュ菌が食中毒を引き起こすとされています。
ウェルシュ菌による食中毒被害は以下のようになっており、毎年同じくらいの発生件数で推移しています。
２０１１年に２４件（２７８４人）
２０１２年に２６件（１５９７人）
２０１３年に１９件（８５４人）
２０１４年に２５件（２３７３人）
この細菌は、酸素のないところで増殖する菌で芽胞（がほう）という耐久性の高い細胞構造を作り、１００℃ ４時間でも死滅しないということです。
ただし、食品中で増殖したウェルシュ菌は芽胞型ではなく増殖型で生存しているとされていて、増殖型は熱に弱いことから、この増殖型のウェルシュ菌に対しては加熱が有効とされています。
食中毒の事例
食中毒になった時の症状として、潜伏期間６～１８時間（平均１０時間）で主症状は下痢と腹痛、稀に嘔吐や発熱を引き起こします。
過去の食中毒原因食品としては、スープやカレーなどの煮込み料理となっていて、加熱することによって酸素が大気中に放出され、増殖の可能性が増していると考えられています。
１００℃で加熱しても死なないウェルシュ菌は、発育温度帯にはいると増殖を始め食中毒のリスクが増加します。
例えば、大量に作ったカレーなどの煮込み料理の火を止めて、数時間粗熱をとるために放置した場合、発育温度帯５０℃に突入することで、ウェルシュ菌が増殖を始め、４５℃では最も増殖速度が速いとされています。
予防と対策
このため、煮込み料理を行った場合は、調理後、速やかに食べることが推奨されています。
調理後は、細菌の発育温度帯を避けるために１０℃以下か５５℃以上を保つ必要があるとされています。
よって、保存前に粗熱をとっている時など上記温度帯を保てていない場合は注意が必要です。
食品を再加熱する場合は、混ぜながら充分に加熱しなければなりませんが、上述したとおり、加熱で死滅しなない可能性のある芽胞もあるため、加熱を過信しないこととされています。
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