じゃがいもには食中毒の可能性があることをご存知でしょうか。
以下はニュース記事の引用です。
残っていたジャガイモの調査で、芽や日光に当たって緑に変色した皮から、こうした部分に含まれるソラニン類（植物性自然毒）を検出。症状がソラニン類の食中毒と一致したことから、ジャガイモが原因と断定した。
大人の場合、ソラニンを２００～４００ミリグラム摂取（２～３ｋｇのジャガイモ）しなければ中毒にならないようですが、子供はその１０分の１以下の量で中毒になってしまうそうです。
また最近では、ソラニンよりもチャコニンのほうがじゃがいも毒としての重要性が高いと研究結果が報告されています。（詳細はジャガイモ – 中毒情報センターを参照下さい）
重い症状もあるので、料理する上で必ず注意する必要があります。
じゃがいもは様々な料理で使われますが、これに含まれるソラニンという毒について紹介していきたいと思います。
じゃがいも毒について
前述で示したとおり、じゃがいもは毒性を含む物質をもち、食中毒を引き起こす危険性があります。
主に含まれる部位は、じゃがいもの茎、新芽、緑化した皮です。
一般的に、じゃがいもの芽は毒を含んでいると認知されていますが、それ以外の箇所でも毒性を持っています。
基本的に成長が盛んな部位ほど危険性が高まるようなので、未熟なじゃがいもは特に注意が必要です。
食中毒を回避するには
じゃがいもの茎、新芽、緑化した皮を必ず取り除いてから調理しましょう。
茎を食べようとする方が稀に見えますが、食べてはいけません。中毒になります。
新芽は包丁のあご（刃元）を使用して丁寧にえぐり取りましょう。
緑化した皮は包丁で剥きますが、未熟なじゃがいもは上述している通り危険性が高いので食べるのを避けましょう。 家庭菜園などで未熟なものを食べる機会が多い方は特に注意が必要です。
発芽を防止する方法
じゃがいもを長く保存する場合、発芽を防ぐためにりんごを１つ同じ場所に置いておくのが良いです。
りんごから発生するエチレンガスによって、じゃがいもの発芽を抑制することができます。
（参照：りんごの効果効能と選び方）
このように、じゃがいもは毒性を含んでいますが、正しく理解していれば食中毒のリスクを回避することは容易です。
多くの料理に使われる食材だからこそ、理解を深め、料理に役立てて下さい。
