ここでは実際に写真で確認しながら包丁の使い方を説明していきます。
包丁を使う上で注意していきたいのは、「姿勢」「握り方」「切り方」の３つです。
包丁を使う時の姿勢
足は肩幅程度に開いて、利き手の反対の足を少し後ろに下げて外側へ開きます。
上半身の向きはまな板と平行になるように立ち、脇を軽くしめます。
まな板とお腹の間はこぶし1つ分のスペースを空けるようにします。
包丁の握り方
握り型
握るようにして包丁を持つ握り型は、押し切りや切り落としの時に適しています。
スタンダードな包丁の持ち方で、野菜を切る場合に向いています。
指差し型
人差し指を包丁の背に当てて持つ指差し型は、力加減を人差し指で調節できます。
そのため、そぎ切りなど、刺身や肉など繊細な切り方をする場合に適しています。
3通りの切り方
押し切り
包丁を前方へ押して切る、押し切りです。
刃先から刃元へ向かって押すように切ります。
野菜を切る時などは押し切りになります。
また、トントントンと早く切る場合は押し切りになります。
落とし切り
まな板へ垂直に刃を落とす、落とし切りです。
野菜のヘタや魚の頭などを落とす場合は、落とし切りになります。
引き切り
包丁を手前に引くように切る、引き切りです。
刃元から刃先に向かって、引くように切ります。
肉などを切る場合は引き切りになります。
包丁の扱いに慣れていないうちは、大変かもしれませんが、料理の度に行うことですので慣れるのは早いと思います。
また、包丁を扱う上で、無理に力を入れたり切るスピードを上げたりすることは危険ですので、肩に力を入れず、リラックスした状態でテンポよく使いましょう。
切るスピードは気づいたら勝手に上がっていますので焦らずに続けていきましょう。
刃を研ぐタイミング
包丁の刃は定期的に研ぐようにしましょう。
最近のステンレス製のものならば月に1度程度でも充分切れ味を落とさずに使い続けられると思います。
鋼の場合、半分の2週間に1度は研ぐ必要があるかもしれません。その代わり切れ味抜群です！
なお、包丁を使用中、切り落とすときに「トトン」と2度音がなるような状況は切れ味が悪くなっている証拠です。この場合、すぐに研いだほうが良いでしょう。
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